Saka – saka en conserve

Feuilles de manioc hachées

 

Cette préparation à base de jeunes feuilles de manioc hachées est appelée « saka saka » dans le golfe de Guinée ou « ravitoto » à Madagascar.

SAKA SAKA
Ingrédients
Jeunes feuilles de manioc hachées, eau, sel.

Caractéristiques
Aucun additif.
A réchauffer et assaisonner selon votre goût.
Poids : 410 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides : 3,72 g
Lipides : 2,58 g
Glucides : 4,9 g
Energie : 58 kcal
Vitamine C : 10,2 mg

Suggestions d’utilisation
. Accompagne plats de viande ou de poisson.

source : www.boatak.com

 



Les fruits tropicaux : Des trésors de vitamines

11681645165697.jpgAnanas, mangues, fruits de la passion , barbadines, papayes, zabricots, les fruits tropicaux surprennent par leur diversité et leurs différentes saveurs. Partis à la conquête du monde, ils sont aujourd’hui dégustés de New-Tork à Tokyo en passant par Paris et la Russie.Gorgés de soleil et d’eau, les fruits des tropiques s’inscrivent dans l’art de vivre créole. Ils colorent nos repas, animent nos planteurs et font toujours le régal des touristes en mal d’exotisme. Pour mieux les connaître voici un tour d’horizon de leurs qualités et de leur histoire.

La carambole
Venue probablement des Indes vers 1760, ce fruit côtelé au goût un peu aigrelet s’utilise en punch, en salade de fruits, en confiture, en gratin ou encore en pâte de fruits. Favorisant la digestion, la carambole possèderait également la vertu de calmer la soif. Par ailleurs elle est très riche en vitamine C. Sa fine peau, comestible, passe du jaune clair au jaune doré à maturité. Sa chair translucide est croquante, juteuse et acidulée. Les caramboliers produisent toute l’année sous nos climats ce qui explique leur succès dans les jardins.

La banane
Originaire d’Asie, le bananier se décline en plus de 400 variétés pour les fruits sucrés et près de 250 pour les espèces  » à cuire « . Malgré son apparence le bananier est une herbe et non un arbre qui produit ses premiers fruits entre 9 et 11 mois après sa mise en terre. Souvent mangée tel quel, la banane peut aussi être cuite au four, à l’étuvée, bouillie, sautée ou frite. Elle est délicieux saupoudrée de cannelle ou flambé au rhum. La coupe glacée à la banane est une présentation classique. La banane partiellement décongelée a la propriété de mousser si elle est fouettée, donnant un dessert qui ressemble à de la crème glacée. On l’ajoute en purée aux gâteaux et muffins. C’est une excellente source de vitamine B6, de potassium et de magnésium. Reine des jardins Antillais, elle pousse aisément et permet tout au long de l’année de déguster sa propre production.

Ananas
Ce sont les Indiens du sud du Brésil qui implantèrent l’ananas dans toute l’Amérique Centrale et les Caraïbes et ce, bien avant l’arrivée de Christophe Colomb. Regroupant  plus de 40 variétés cultivées dans le monde, l’ananas est devenu aujourd’hui l’une des plus grosses productions tropicales. La variété « Cayenne « , gros ananas à la chair jaune doré, juteuse est très cultivée chez nous tout comme la variété « bouteille  » de plus en plus connue à l’étranger. L’ananas fait fréquemment partie de plats aigres-doux, il accompagne à merveille le poulet ou le porc et se marie bien avec les salades de crevettes. A Noël, il accompagne également délicieusement le traditionnel jambon.  L’ananas frais contient un enzyme qui attendrit la viande, empêche la gélatine de prendre, fait « tourner » le lait et amollit les fruits des salades de fruits. Mangé tel quel, en salade ou en tranches il est un formidable réservoir de vitamines C.

Le fruit de l’arbre à pain
Ce très gros fruit ovale à la peau verte bosselée est originaire du Pacifique (rappelez-vous de la  » Révolte du Bounty  » ) et il a été planté pour la première fois aux Antilles sur l’île de la Jamaïque en 1793. Depuis, il s’est très largement répandu dans l’arc caribéen. S’il ne porte ses premiers fruits qu’au bout de 5 ans, il demeure productif durant une bonne cinquantaine d’années. Sa pulpe crème dont le goût rappelle celui de la pomme de terre est blanche, fibreuse et riche en amidon. Le fruit de l’arbre à pain peut être grillé, frit, bouilli ou réduit en purée pour remplacer les pommes de terre. Son contenu en hydrates de carbone est élevé. Très calorique, il est toutefois à éviter en période de régime !
Le fruit de la Passion
Cette passiflore grimpante est originaire du Brésil et produit des maracudjas 6 à 9 mois après sa plantation en pleine terre. La récolte se fait toute l’année mais avec un pic de production entre mars et septembre. Le fruit de la passion est formé d’une épaisse peau, non comestible, qui plisse lorsque le fruit parvient à maturité. La pulpe gélatineuse enrobe des petites graines comestibles ; elle est juteuse, sucrée, acidulée et très aromatique. On mange le fruit tel quel, à l’aide d’une cuillère ou on l’intègre à des punchs. Il est également délicieux en sorbet. C’est une excellente source de vitamine C.

La goyave
Parti d’Amérique Centrale, le goyavier est un petit arbre très résistant qui se décline en plus de 100 variétés. Les fruits de forme, de taille, de couleur et de saveur diverses arrivent à maturité entre mai et novembre et font le régal des gourmands.  La chair de la goyave est très parfumée et légèrement acidulée, ce qui la rend rafraîchissante. Dans l’idéal, il faut rechercher un fruit lisse et non meurtri, ni trop mou, ni trop dur. La goyave se consomme nature ou cuite  et elle entre dans la préparation de mets sucrés ou salés. Elle est une excellente source de vitamine C et de potassium.

La mangue
Originaire de l’Inde, le manguier a gagné les rivages de la Guadeloupe et de la Martinique à partir de la Barbade, son premier port d’attache vers 1742. Plusieurs centaines de variétés sont recensées dont la  » mango  » qui pousse à l’état sauvage et qui est souvent fibreuse. La variété la plus répandue aux Antilles est la  » Julie « , une manque légèrement aplatie, à chair fondante et surtout très peu filandreuse. Surnommée la « pêche des tropiques », la mangue est mûre lorsqu’elle cède sous une légère pression des doigts et qu’un parfum capiteux s’en dégage. On la mange nature ou on l’incorpore aux salades de fruits, aux céréales et aux sorbets. On la transforme en coulis, en confiture. Elle est délicieuse avec la volaille, le poulet et le porc. En Inde, la mangue verte est un ingrédient de base pour les traditionnels chutneys. C’est une excellente source de vitamine A et de vitamine C.

Papaye
Venu du Mexique, ce petit arbre aux feuilles étoilées est de croissance très rapide. Le goût et le parfum des fruits varient beaucoup d’un pied à l’autre tout comme la production. En général, la première récolte intervient dans les 6 mois après le semis et la production dure 5 ou 6 ans avant de raréfier. Sa chair juteuse ressemble à celle du melon cantaloup et ses graines sont comestibles. La papaye est délicieuse consommée à la cuillère, arrosée d’un peu de jus de lime ou de rhum. On l’ajoute dans les salades de fruits au moment de servir. On la cuit en confiture ou en chutney. Elle se marie également bien avec le jambon et le saumon fumé. La papaye verte quant à elle s’utilise en salade ou en gratin. Elle est une excellente source de vitamine C.

La Sapotille
Issu du Guatemala et du Mexique, le sapotillier s’est implanté aux Antilles dès le 15ème siècle et s’est décliné depuis lors en de nombreuses espèces. Son écorce rugueuse, grise ou brune, se pèle facilement. Sa chair est légèrement granuleuse, elle est juteuse, sucrée et très parfumée. Sa saveur est comparée au miel ou à l’abricot. La sapotille se consomme crue, telle quelle, ou dans les salades de fruits. On peut également la cuire.

Source article : http://www.maisonscreoles-magazine.com/



Fermentation en milieu solide

 

La fermentation est associée à l’origine à la respiration anaérobie. De nos jours, par abus de langage, dans le monde industriel,  elle désigne l’opération unitaire qui va permettre de produire de la biomasse cellulaire et d’effectuer des réactions de bioconversion anaérobie ou aérobie.

Les enzymes industrielles sont obtenues par fermentation en milieu solide ou par  fermentation submergée ou en milieu liquide.

 

La fermentation submergée (biomasse immergée dans un milieu liquide) est plus adaptée pour le développement bactérien et est très largement utilisée. Cependant son application aux micro-organismes fongiques possède des inconvénients non négligeables.

En effet, leur développement sous forme micellaire altère les transferts de matière et thermique au sein des fermenteurs. Elle augmente la viscosité. Les  systèmes d’agitation mis en place affectent le développement de ces micro-organismes.

La fermentation en milieu solide apparaît comme la technique la plus adaptée pour les microorganismes fongiques. Elle est décrite comme un procédé microbiologique se déroulant sur une surface de matière solide pouvant absorber ou contenir de l’eau, avec ou sans éléments nutritifs solubles. Le milieu solide constitue à la fois le milieu de fermentation et le substrat.

Ce procédé existe depuis plusieurs siècles, elle a pour origine la fermentation traditionnellement effectuée en Asie et au Japon, appelée fermentation « Koji ».

 

Comparativement à la fermentation submergée, on observe en fermentation en milieu solide :

-         Une réduction de la diffusion du substrat et des produits ;

-         Une amélioration de la solubilité et de la diffusion de l’oxygène et d’autres gaz non polaires ;

-         Une diminution de la conduction thermique ;

-         Une diminution de la teneur en eau.

 

            On note également une différence qualitative entre les deux méthodes dans les productions de spores, d’enzymes et de métabolites secondaires.

 

Dans le cas de la production de spores de moisissures, la sporulation est plus facile à obtenir en fermentation en milieu solide tandis qu’elle est difficile à obtenir et à contrôler en fermentation submergée.

 

Dans le cas de la production d’enzymes, les biocatalyseurs obtenus par fermentation en milieu solide présentent des modifications biochimiques notables et des propriétés différentes. Il a été démontré par exemple que les amylases produites par A.niger sur du manioc sont plus résistantes à la dénaturation thermique que celles de la fermentation submergée avec la même souche et le même substrat. (Alazard et Raimbault 1981).

            Il apparaît clairement que la fermentation en milieu solide est plus adaptée pour la production d’enzymes industrielles à cause de sa productivité élevée et la simplicité de l’équipement.



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