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Huile de palme

 

L’huile de palme, deuxième huile la plus produite dans le monde après celle de soja en 2006, est une huile obtenue par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile.

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Fig 1 : Palmier à huile(Elaeis guineensis) et fruit du palmier à huile

Le fruit du palmier à huile est une drupe charnue, de forme ovoïde, sessile. La pulpe ou mésocarpe de couleur jaune orangé, renferme 40 à 55% de lipides qui constituent l’huile de palme et 20% de fibres. Il contient un noyau très dur, ou coque, constitué par l’endocarpe. Le noyau, constitué de l’amande et de la coque, pèse de 1 à 6 g selon les variétés. À l’intérieur du noyau, la graine ou amande, appelée palmiste (24 à 57% du fruit), est également riche en lipides et fournit l’huile de palmiste. L’amande comprend un tégument mince et adhérent, un albumen cartilagineux qui contient environ 50 % d’huile et un embryon.

Les noix de palme sont groupées en régimes. Un régime peut porter 1000 et 4000 fruits. La pulpe représente en moyenne 18 à 26% du poids frais de régime et l’amande du fruit respectivement 2 à 3 %.

Les pourcentages donnés sont ceux des palmiers sauvages ou des variétés dura de première génération. La pulpe des hybrides tenera peut contenir jusqu’à 60% d’huile.

On peut distinguer trois variétés d’arbres suivant l’épaisseur de la coque (endocarpe):

- la variété dura à coque épaisse, pauvre en pulpe;

- la variété pisifera dépourvue de coque;

- la variété tenera, issue d’un croisement entre les deux précédentes, est plus riche en pulpe. Elle permet d’obtenir de meilleurs rendements mais son huile est moins appréciée localement que celle de la variété dura.

L’huile de palme est commercialisée sous forme d’huile native de couleur rouge « huile de palme rouge » ou d’huile « RBD » (raffinée, blanchie, désodorisée). 100 kg de fruits donnent environ 22 kg d’huile.

Au Congo, l’extraction artisanale à partir des palmiers à huile donne une huile vierge rouge très prisée. Cette teinte est due à sa richesse en caroténoïdes (β-carotène), précurseurs de la vitamine A.

Par ailleurs la richesse en acides gras saturés de l’huile de palme la rend semi-solide à température ambiante, et son point de fusion (note de page) se situe entre 35 et 42°C. Sa composition est donnée par le tableau 1.

Tableau 1 : Principaux acides gras (proportions moyennes)

Principaux acides gras (proportions moyennes)

Saturés

acide palmitique

44%

acide stéarique

4,5%

acide myristique

1%

mono-insaturés

acide oléique

38%

poly-insaturés

acide linoléique

10%

Il convient de ne pas confondre l’huile de palme à l’huile de palmiste. Cette dernière est produite avec les amandes. Dans les huileries de palme, après pressage et extraction de l’huile de palme, les coques de noix sont cassées, les amandes récupérées et séchées. Elles sont ensuite acheminées vers de grandes unités de trituration de graines pour l’extraction de l’huile de palmiste.

Principalement utilisé comme huile de cuisson au Congo où elle rentre dans la composition de plusieurs plats, l’huile de palme trouve des débouchés dans plusieurs domaines. Elle est utilisée dans l’industrie alimentaire (margarine, huile de friture,..), savonnerie et cosmétique, oléochimie.

Procédé d’extraction de l’huile de palme

  • Egrappage

Le principe consiste à détacher les fruits des régimes. Les régimes peuvent être battus à la machette ou avec des bâtons pour détacher les fruits. Une méthode traditionnelle consiste à laisser les régimes sous des feuilles pendant 2 à 4 jours afin de favoriser la séparation des fruits des régimes. Cette étape est effectuée en brousse par certain commerçant afin de réduire la charge à transporter.

Il existe sur le marché des égrappeuses adaptées aux petites entreprises. Tel est le cas de l’équipement proposé par le Centre Songhaï de Porto-novo au Bénin. Il commercialise une égrappeuse en version manuelle (300 000 FCFA HT) et en version motorisée (950 000 FCFA HT) effectuant un égrappage par projection des régimes et pouvant traiter 300 à 400 Kg de régimes.

  • Nettoyage et Tri

Il vise l’élimination des impuretés. Les impuretés peuvent être de la poussière, des pierres, des particules métalliques, des tiges, etc. Le tri peut être manuelle et les noix peuvent être nettoyés à l’eau dans des grandes cuvettes avant la cuisson.

 

  • Cuisson des noix

 

La stérilisation a pour objet d’inactiver les enzymes responsables de la lipolyse (lipases et lipoxygenases) de l’oxydation. Les fruits égrappés, sont stérilisés dans des fûts de 200 litres, remplis d’eau bouillante durant 15 à 20 minutes.

On peut aussi trouver sur le marché des cuiseurs simples dont le prix varie en fonction du matériau, du fonctionnement de la chaudière (bois, vapeur, brûleur à gaz…), de la capacité, etc.

Le centre Songhaï propose dans son catalogue un cuiseur dont le prix varie de 140 000 à 780 000 f CFA.

  • Pressurage

 

Le pressage manuel de la pulpe demande un effort musculaire considérable et constitue l’étape la plus difficile de l’extraction. Les presses à vis verticale sont les mieux adaptées au traitement des mésocarpes. Elles exigent cependant un rythme de travail rapide et une température élevée pour améliorer l’efficacité de l’extraction. Ces contraintes, ajoutées au fait que le rendement obtenu avec une presse est comparable au rendement du procédé traditionnel, peuvent expliquer l’abandon de certaines installations. Il reste que l’utilisation de presses permet de gagner du temps pour un effort physique moindre.

La presse à vis horizontale présente un avantage certain, puisqu’elle effectue le dépulpage et le pressage dans un processus d’extraction continue.

  • Clarification

Il s’agit de séparer l’huile, l’eau et les boues en utilisant l’action de la chaleur. Traditionnellement, l’huile brute est bouillie dans des récipients ouverts. Les fibres et l’eau se déposent au fond, l’huile est écumée. Cette huile est ensuite frite dans des bassines peu profondes pour éliminer les dernières traces d’eau.

On peut également utiliser un clarificateur fonctionnant en continu. Un grand fût contient un autre fût plus petit. L’huile est introduite par le bas et, avec l’effet de la chaleur, le mélange se décante, les boues et l’eau vont au fond, l’huile surnage et passe dans le fût intérieur.

  • Stockage

Dans des bouteilles ou bidons à l’abri de la lumière afin d’éviter l’oxydation de l’huile.

Améliorer les pratiques

La création d’une unité de fabrication d’huile de palme à partir du procédé artisanale nécessite une amélioration des pratiques. Les sauts quantitatif et qualitatif par rapport au procédé artisanal sont obligatoires pour une rentabilisation de la structure.

L’objectif est donc d’améliorer:

- les rendements d’extraction;

- la qualité des produits finis en vue d’une meilleure conservation et d’une valeur ajoutée accrue. Il faut pour cela mettre l’accent sur l’hygiène et les conditions de stockage;

- les conditions du travail pour parvenir à une extraction des huiles pour une durée et une pénibilité du travail moindres;

- la valorisation des sous-produits.

A cette condition, on pourra parvenir à un meilleur rapport coût-avantages.

Une huile artisanale de qualité

La qualité du produit fini dépend avant tout de la qualité des matières premières employées: celles-ci doivent être à maturité, saines et soigneusement triées lorsque c’est nécessaire.

· Les ustensiles, récipients et conditionnements doivent être parfaitement propres, et nettoyés après chaque utilisation. Les machines doivent aussi être soigneusement entretenus.

Il faut veiller à la qualité de l’eau: une filtration permet d’enlever les impuretés, mais il reste bien souvent de nombreuses bactéries. Or, plus le taux d’impuretés est élevé, moins l’huile se conserve.

· L’huile ne doit pas être trop acide car alors elle devient impropre à certaines préparations culinaires ou bien provoque des allergies. Pour cela, la décantation ne doit pas trop durer.

· La cuisson ne doit pas être trop forte ni trop prolongée car alors l’huile brunit, prend un goût de cuit et n’est plus consommable.

· La teneur en eau de l’huile doit être la plus réduite possible car elle est responsable de la dégradation rapide des huiles (rancissement en moins d’un mois).

· L’huile doit être soigneusement décantée ou filtrée avant conditionnement. Un fût de clarification permet de séparer l’huile propre des cellules oléifères qui n’ont pas été brisées lors de la préparation et des particules solides (sable, fibres…).

Améliorer l’hygiène

L’huile est une denrée fragile, sa qualité et la durée de sa conservation sont liées au respect de règles d’hygiène élémentaires. Les étapes de transformation notamment la récolte, le tri des matières premières et le stockage doivent être effectuées dans un souci d’hygiène constant. Il faut veiller à la propreté des locaux et des machines.

Trier, nettoyer, stocker: la qualité passe par le respect de l’hygiène

· Le stockage des matières premières réclame le respect de règles simples. Les matières premières doivent être stockées dans un lieu propre et sec à l’abri des insectes et de l’humidité.

Le stockage sur grille peut permettre d’améliorer le conditionnement de certains fruits à coque, notamment les noix de coco et les noix de karité qui ont tendance à fermenter et les arachides qui doivent être maintenues à un faible degré d’humidité.

· Le tri des matières premières et le contrôle de leur qualité sont une étape essentielle pour la suite du processus. Ils doivent être faits avec soin. Les critères de sélection reposent sur l’aspect, la couleur, le degré d’humidité, la germination et le taux d’impuretés des noix de palme. Si le tri est mal effectué, L’huile produite sera de moindre qualité. Elle pourra même être toxique.

Ainsi le tri manuel des arachides permet d’éliminer les graines moisies et d’éviter un risque d’intoxication par l’aflatoxine (l’aflatoxine est produite par un champignon qui se développe sur les arachides stockées dans l’humidité).

De même, le tri des noix de coco permet d’écarter les noix trop âgées qui produisent une huile acide et rance. Le tri du coprah séché permet d’éliminer les morceaux attaqués par les moisissures responsables de la présence d’aflatoxines.

· Le nettoyage permet de préparer la matière première aux futurs traitements qu’elle va subir. Sable et pierres sont éliminés. Les graines sont débarrassées de la poussière par vannage. Les cailloux et la poussière usent et détériorent les broyeurs et les presses. Le nettoyage permet une moindre usure du matériel et une réduction des opérations de purification.

· Le stockage des produits finis : l’huile doit être stockée dans des récipients propres, hermétiques et permettant de conserver l’huile à l’abri de l’air et de la lumière pour limiter les risques d’oxydation. Les risques d’oxydation sont encore diminués en remplissant les récipients à ras bord et en les fermant hermétiquement afin de créer un vide d’air. Les bouteilles ayant déjà contenu de l’huile doivent être nettoyées soigneusement avec de l’eau chaude savonneuse ou un mélange de cendres et d’eau. Les restants d’huile pourraient conduire à une dégradation de toute l’huile qui deviendrait rance. La même attention doit être portée aux sous-produits de l’extraction lors de leur stockage.

Le tourteau absorbe rapidement l’humidité et se détériore: il rancit, se couvre de moisissures, attire insectes et rongeurs. On peut le sécher au soleil avant de le stocker dans un espace fermé. En cas de stockage en atmosphère humide, on peut le conserver en sacs plastiques. Dans tous les cas, le lieu de stockage doit être maintenu propre.

· Veiller à la propreté des locaux et du matériel

Les locaux abritant une unité de fabrication doivent être protégés des animaux: les pièces munies d’ouvertures sont équipées de moustiquaires pour éviter les insectes et les animaux rampants.

La propreté des locaux est assurée par un balayage quotidien. Un sol cimenté facilite le nettoyage. Le sol et les murs doivent être lavés une fois par semaine. On veillera aussi à la propreté des alentours afin d’éviter la contamination par les mouches: pas d’eau ou de produits stagnants pour ne pas attirer les insectes et favoriser la prolifération des microbes. Pour la même raison, il est préférable que les toilettes soient éloignées du lieu de fabrication.

 

Gerard Destin NKAYA

gerard_destin@hotmail.com

http://gerardestin.hi5.com



9 commentaires

  1. AUGUSTIN SONON 12 février

    Combien de litre d’huile a-t-on dans 100 kg d’amande de palme
    et combien trouve-t-on de kg de tourteau de palmiste?
    A l’avance merci

  2. Nzila gildas 22 juin

    Bonjour,
    bien apprécié votre blog,
    pouvez vous me donner la quantité d’huile de palme pouvant produire un Hectar de tenera par an.

    Merci

  3. blandine 20 juin

    quelles sont les chiffres exacts(la norme) des couleurs rouge et jaune de l’huile de palme brute ainsi qu’après décoloration à la terre décolorante.MERCI

  4. Solution stockage 10 août

    Merci pour votre article. De nos jours, n’est elle pas devenue l’huile la plus produite au monde?

  5. Thérèse 15 août

    Sujet bien abordé! et Félicitation.
    POurquoi les amandes sont-elles sêchées avant extractions de l’huile de palmiste?Dans la méthode traditionnelle pourquoi les régimes sont ils mis dans des feuilles pour le détachage?
    Merci déjè pour la réponse.

  6. Euloge Y. KPOCLOU 13 novembre

    Je vous savoir quelle est la composition de la coque (partie dure) de la noix de palme

  7. Sen Elisabeth 4 décembre

    bien aborde pour ce qui concerne l’huile de palme mais incomplet pour la separation coques et amandes apres concassage mecanique

  8. aqua sphere taucherbrille 8 juin

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  9. agrogroup 31 juillet

    Bonjour, c’est une colle (rires). honnêtement, j’aime travaillé sur des projets industriels d’usine agroalimentaire, lorsque j’ai repris l’article à une époque ou je m’intéressais à la production d’huile de palme.
    Là je ne saurais reprendre avant de bouquiner un peu…je vais chercher si tu n’as pas encore trouver. maintenant je suis dans le traitement d’eau.
    merci.

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